Mi primera cachapa afuera de Venezuela la hice un domingo de octubre en una cocina pequeña de Santiago de Chile. Era un domingo gris, de esos que en Venezuela no existen porque hasta la lluvia tiene color.
Había conseguido maíz tierno en el mercado — no el venezolano, uno más blanco y más dulce, pero servía. Lo licué con leche, sal, azúcar, y cuando la mezcla cayó sobre el budare y empezó a oler como olía la casa de mi abuela los domingos de mercado, hice algo que no esperaba: me tuve que sentar un momento.
No es que me hubiera puesto mal. Es que el olor activó algo que el cuerpo guarda en un lugar distinto al de los recuerdos normales. Un archivo que no sabe que lo tienes hasta que algo lo abre.
Sumito Estévez habla del maíz como del eje sobre el que gira toda la cocina venezolana. La arepa, la cachapa, el majarete, la chicha. «Somos un pueblo de maíz,» dice. Y cuando uno está afuera y encuentra ese sabor en una cocina extraña, entiende exactamente qué significa eso.
La cachapa no es el pancake venezolano
Hay que decirlo porque los que no son venezolanos lo preguntan siempre y los venezolanos nos molestamos cada vez: la cachapa no es un pancake.
Es una cosa completamente distinta. El pancake es una esponja neutra que existe para llevar mantequilla y sirope. La cachapa es un bocado completo — dulce, salado, con textura de maíz fresco que no existe en ninguna harina refinada. Y la acompaña queso de mano o chicharrón, no arándanos.
Aclarado eso: la receta.
Receta de cachapas venezolanas
Ingredientes (para 8 cachapas medianas)
- 4 mazorcas de maíz tierno (o 500g de granos de maíz dulce congelado)
- 3 cucharadas de harina de maíz precocida (Harina PAN) o harina de maíz dulce
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de azúcar (el maíz venezolano es más dulce — ajustá según el tuyo)
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- 3-4 cucharadas de leche (la que necesite la mezcla)
- Queso blanco venezolano para servir (o mozzarella fresca, o queso de mano si lo consigues)
Preparación
- Desgranas el maíz — si usas mazorcas frescas, raspas los granos con cuidado de no perder el «jugo» que sale al cortar. Ese líquido lechoso es parte de la magia.
- Licúas los granos con la leche hasta obtener una mezcla espesa pero vertible. No tiene que quedar completamente lisa — un poco de textura es parte del carácter de la cachapa.
- Agregas la harina de maíz, la sal, el azúcar y la mantequilla. Mezclas bien. La mezcla debe caer pesada de la cuchara pero no ser sólida.
- Calientas el budare o sartén a fuego medio con un poco de mantequilla.
- Viertes la mezcla formando un círculo de unos 12-14 cm. Cocinas 4-5 minutos hasta que los bordes estén secos y el centro empiece a burbujear.
- Das vuelta con cuidado — la cachapa es delicada. Otros 3-4 minutos del otro lado.
- Sirves con queso encima, que se derrite con el calor de la cachapa recién hecha. Si consigues chicharrón: ponlo también. Si no: queso solo es suficiente.
El maíz que no es el mismo
El maíz venezolano es más dulce que el de la mayoría de los países. En España y Chile, el maíz dulce de lata o congelado funciona pero hay que reducir el azúcar de la receta. En Estados Unidos, el sweet corn es más parecido. En ningún lugar es exactamente igual — y esa pequeña diferencia es, también, parte de lo que significa hacer cachapas afuera.
Hay una frase de Claudio Nazoa que aplica aquí, aunque él la dijo sobre otra cosa: «Lo venezolano no está en el ingrediente. Está en la intención.» Y es verdad. La cachapa que haces con maíz chileno un domingo gris en Santiago sigue siendo una cachapa venezolana. Porque la hiciste con la misma intención con que tu abuela la hacía en Caracas.
¿Con qué maíz las haces tú? ¿Y qué le pones encima cuando el queso de mano no aparece por ningún lado? Contanos.
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